חיפשתי את הארוחה האולטימטיבית – מנות באיכות גבוהה במינימום עבודה. גייסתי לעניין את השף משה רוזנברג, שהיה איתי ב"גרעין" נח"ל לכפר עזה כשהיינו צעירים ויפים. בחרנו דג ברוטב שום וצלפים, רוסטביף בעשבי פרובאנס (הרבה אורגנו) ותפוחי אדמה שהשתזפו בתנור, בתוספת סלט עלים ירוקים עם פניני רימונים. לקינוח בחרנו בקרם קרמל (פלאן) קוקוס, מנה יותר מורכבת להכנה אבל אל תתנו להסבר הארוך להרתיע אתכם מהקלאסיקה הזו, שהיא כל כל טובה, שהצרפתים והדרום אמריקאים עדיין לא סגורים ביניהם לגבי שאלת המקור שלה.
לדג יש להצטייד בדג ים טרי, לא בדג בריכות.
לרוסטביף יש להצטייד בבשר טרי ומיושן, לא מופשר ולא קפוא.
מנה ראשונה: דג ברוטב צלפים
מצרכים לדג ברוטב צלפים (6-5 מנות):
1 מוסר ים במשקל 1 ק"ג בערך (כשהוא שלם), חתוך לשני פילטים.
25 גרם חמאה (לטיגון הדג)
מעט שמן זית
לרוטב:
50 גרם חמאה (אם ממירים בשמן זית, הטעם ישתנה)
מעט שמן זית (אם משתמשים בחמאה)
3 שינוי שום
מיץ מחצי לימון
1 כף צלפים
2 כפות יין לבן
כפית/כף קורנפלור מומס במעט מים (להסמכת הרוטב)
כפית שמיר טרי קצוץ
מלח גס
קורט סוכר
אופן ההכנה:
לדג – מחלקים כל פילה לשלוש מנות. חורצים X בצד העור של כל מנה, כדי שלא תתקפל בטיגון. ממיסים חמאה, מוסיפים שמן זית שימנע ממנה להישרף. מניחים את הדג על צד העור ולוחצים מעט, שלא יתקפל ושהעור ייצרב היטב. מידי פעם מטים את המחבת, ועם כף נוטלים מהחמאה המומסת ויוצרים על החלק העליון של הדג, כדי שיתבשל גם מלמעלה. לא הופכים אותו. הדג מוכן כשהחלק האמצעי שלו הופך לבן.
לרוטב – קוצצים גס את הצלפים, כותשים את שיני השום. ממיסים חמאה במחבת עם שמן זית, מוסיפים מיץ לימון, שום וצלפים, יין לבן ומערבבים.להסמכה ממיסים קורנפלור במעט מים, יוצקים לרוטב ומערבבים. מוסיפים מלח, סוכר ושמיר, טועמים ומתקנים תיבול.
אם הכנת הדג נעשתה מראש, אפשר לחמם אותו במיקרו, רק להיזהר לא לייבש אותו.
להגשה מניחים מנת דג בצלחת, יוצרים על חצי ממנה את הרוטב עם כל המרכיבים ומגישים.
אם אהבתם את המתכון הזה, אני שמחה לעדכן אתכם שהוא ו-99 נוספים מחכים לכם ב-ספר 100 המתכונים של חגי ישראל – ספר המתכונים שלי, שיצא לאור בשיתוף עם סטימצקי ויהיה מתנה מושלמת שכיף לחזור אליה כל שישי וחג להכנת הארוחה המשפחתית האהובה 🙂
מנה עיקרית: רוסטביף בעשבי פרובאנס ותפוחי אדמה מעוכים
מצרכים לרוסטביף בעשבי פרובאנס (לשישה סועדים):
1 קילוגרם סינטה חתוכה לאורך לשני חלקים בגודל דומה
4-5 כפות תערובת תבלינים "עשבי פרובאנס", או תבלינים ועלים כתושים, לדוגמה:
מרוה, רוזמרין, אורגנו, פלפל אנגלי, כוכב אניס, ציפורן.
שמן זית
מלח גס, פלפל שחור
אופן הכנה –
על נייר כסף מפזרים את תערובת התבלינים הכתושים. מגלגלים בה את הבשר כך שייעטף מכל הצדדים. מוסיפים מעל מלח ופלפל על כל צד.
בשלב זה אפשר להפריש לבשלנים פרוסות דקות מהסינטה, לטפטף מעל חומץ בלסמי ולנשנש.
מכסים בתבלינים את שני הקצוות של הנתח.
מחממים מחבת ברזל (או מחבת פסים) לטמפרטורה גבוהה. מזליפים מעט שמן רגיל וצולים את הנתח. מסובבים כל 2-3 דקות צד. צורבים לדרגת עשיה רייר, או מדיום-רייר. אם רוצים דרגת עשיה גבוהה יותר, מכניסים לתנור לחמש דקות עם תפוחי האדמה (200 מעלות, פירוט בהמשך).
מוציאים, מניחים על קרש חיתוך ומכסים בנייר הכסף, שלא יתקרר לגמרי. אין לפרוס בשלב זה, כי הנוזלים שבנתח ייצאו והוא יהיה יבש. מגישים בטמפרטורת החדר, אפשר לחמם מעט עם תפוחי האדמה לקראת הגשה.
תפוחי אדמה מעוכים:
2 שקיות תפוחי אדמה מוכנים למיקרו קליפה אדומה (דזירה)
ענף רוזמרים קצוץ
6 שיני שום פרוסות גס
שמן זית בנדיבות
מלח, פלפל שחור
אופן הכנה –
מכניסים למיקרו לפי ההוראות על האריזה (12 דקות בעוצמה מירבית לכל שקית)
.
מחממים תנור לטמפרטורה גבוהה (200-250 מעלות) ומכניסים תבנית ריקה שעליה יונחו תפוחי האדמה. היא אמורה להיות חמה מאוד כדי שיקבלו מכת חום מלמטה.
מוציאים את תפוחי האדמה מהשקית (זהירות מהאדים!) ומפזרים בתבנית, או על קרש חיתוך. כשהם עדיין חמים מאוד, עם סכין מועכים כל תפוח אדמה. מוציאים את התבנית מהתנור, מניחים בה את תפוחי האדמה, מפזרים מעל מלח ופלפל, שום, ציפורן והרבה שמן זית. מכניסים לתנור לטמפרטורה מירבית עד להשחמה. לקראת הגשה ניתן להוסיף את נתח הבשר לתנור, כפי שהוסבר לעיל.
תוספת: סלט עלים ירוקים עם פקאן מסוכר ורימון
מצרכים לסלט ירוקים (לשישה סועדים):
צרור גדול פטרוזיליה
חצי צרור כוסברה
חצי צרור שמיר
גרגרים מרימון שלם
חופן פקאנים מסוכרים
3-2 כפות דבש
מיץ מלימון גדול שלם
מלח
אופן ההכנה –
קוצצים את העלים. מערבבים את הדבש, הלימון וקורט מלח ומוסיפים לעלים. מערבבים וטועמים. אפ לא מספיק – מוסיפים עוד דבש ולימון לפי הצורך. מוסיפים את הפקאנים ורוב גרגרי הרימון ומערבבים. מקשטים עם גרגרי הרימון הנותרים.
קינוח: קרם קרמל (פלאן)
מצרכים לפלאן (7-10 מנות, תלוי בגודל הכלי האישי שבוחרים):
500 גרם נוזל קוקוס 17%-18% שומן (פחית מכילה 400 גרם, אפשר להוסיף חלב סויה, או מים, או חלב רגיל למנה חלבית)
מקל וניל, או מחית וניל, או תמצית וניל איכותית
2 ביצים שלמות
3 חלמונים
1 כוס סוכר ועוד 3 כפות
מעט מים
אופן ההכנה:
לקרמל – מכניסים חצי כוס סוכר לקלחת, מוסיפים כף מים ומחממים על להבה נמוכה ביותר. הסוכר נמס, אחרי שהוא עובר תהליך שנראה כמו התגבשות לגושים. לא מערבבים. הקרמל מקבל צבע שקוף ומייד מתחיל להתכהות. כשהוא מגיע לצבע ענברי, מסירים מהאש. צריך לשמור שלא יישרף, כי המעבר מענברי לשרוף אורך שניות ספורות. יוצקים אותו לתחתית הכלי האישי, או לתבנית זכוכית עגולה. אם עובדים עם תבנית אחת, יש להטות מייד את התבנית כדי שהקרמל יכסה את כל התחתית, כי הוא מתקשה במהירות.
לקרם – מכניסים לקלחת נוספת את מי הקוקוס עם הוניל ושלוש כפות סוכר. מבשלים עד שהסוכר נמס היטב (אין צורך להגיע לרתיחה). מסננים ומעבירים לכלי נוח ליציקה לתבניות האישיות.
מקציפים את הביצים והחלמונים עם חצי כוס סוכר. יוצקים את נוזל הקוקוס לביצים בקילוח דק מאוד, תוך ערבוב הביצים, כדי למנוע מצב שהחום מבשל את הביצים.
יוצקים את התערובת מעל לקרמל ומכניסים את הכלים האישיים, או התבנית לתבנית גדולה יותר. ממלאים את התבנית החיצונית במים רותחים עד לחצי מגובה הכלי עם הקרם. מכניסים לתנור שחומם ל-165 מעלות למשך 30-45 דקות, עד שהקרם מתייצב לגמרי. מוציאים, מצננים ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
להגשה – מעבירים סכין חדה (לא משוננת) בין הקרם לדופן הכלי עד שמרגישים שהקרם ניתק ממנו. מניחים מעל צלחת הגשה (אישית, או מעט גדולה יותר מהתבנית האחת) והופכים במהירות. הקרם אמור לצנוח לצלחת והקרמל יישפך בחלקו לצדדים.
קינוח קל ומושלם לארוחת החג.
בננה ספליט 