באגט ולחמניות – מתכון יותר בריא

אין כמו באגט טרי שיוצא מהתנור, לידו לא צריך יותר מחמאה טובה. אבל, מה לעשות בעידן הבריאות, כדי להינות מבגט ולא להרגיש נקיפות מצפון על שאכלנו קמח לבן בלבד? מוסיפים לו קמח מלא. שיעור התוספת שנראית לי מתאימה ביותר מבחינת המרקם מבלי לפגום בהנאה היא 40%. כלומר, על כל קילו קמח במתכון (6 באגטים) אני משלבת 400 גרם קמח מלא ו-600 גרם קמח לבן. גם שיעור השמן במתכון הצטמצם לעומת מאפים אחרים בבלוג, והמרקם רק השתבח והפך קליל יותר. את החמאה אפשר להחליף בגבינת גאודה עם עלי בזיליקום טרי.

מה צריך (ל-3 באגטים, או 12 לחמניות באגט)?
300 גרם קמח לבן
200 גרם קמח מלא
8 גרם (כפית גדושה) שמרים יבשים
1 כף שמן זית עדין (הכי עדין שיש לכם)
1 כפית מלח
320 גרם/מיליליטר (כוס וחצי ועוד 2 כפות) מים

מה עושים?

בקיצור – לשים בצק מכל החומרים, מתפיחים פעמיים, יוצרים באגט/לחמניות, מתפיחים ואופים.

הפירוט – מכניסים לקערה (עדיף במיקסר עם וו לישה) מים, מלח, קמח ומעל את השמרים (שלא יגעו ישירות במלח). מפעילים במהירות נמוכה מלשים כ-10 דקות. מוציאים למשטח מקומח, מעבדים למעין כדור. מכניסים לקערה חצי כף שמן זית, עוטפים את הבצק בשמן שבקערה מכל הצדדים, שלא יתייבש. שמרים אוהבים שמכסים אותם בכובע אמבט, כזה שמקבלים בבתי מלון. כך הם יכולים גם לנשום.משאירים כשעה במקום חמים (אך לא ממש חם) עד להכפלת הנפח, או קרוב לכך. רצוי לתת לשמרים לתפוח לאט, אז לא להתפתות לשים אותם במקום חם מידיי.
לשיים שוב את הבצק תוך הוצאת האויר, יוצרים כדור, מכניסים לקערה את שאר השמן ועוטפים שוב את הבצק מכל צדדיו. אפשר לזלף עוד מעט שמן, אם מה שנותר לא מספיק. שוב מכסים וממתינים כשעה להכפלת נפח.
מוציאים, מחלקים לשלושה גושים. מקפלים קצוות בכל גוש בצק לנקודה אחת ליצירת כדור. לשים כל כדור  בתנועות סיבוב מתחת לכף יד מלאה, תוך לחיצה לכיוון משטח העבודה המקומח קלות. פותחים כל כדור לנחש כאשר הלחיצה להארכתו מתבצעת מהמרכז לצדדים.
מתקבלים 3 באגטים. אם רוצים לחמניות, חותכים כל באגט לשלוש-ארבע יחידות.
השלב הבא הוא הנחה בתבנית והתפחה אחרונה. לפעמים הבצק תופח מאוד ו"נשפך" לצדדים. להימנע מכך אני משתמשת בתבנית הבאגטים, שקיבלתי לניסיון ממיסטרל. היתרון שלה כפול. השקעים לארכה מאפשרים לבאגט לשמור על צורתו. בנוסף, לאחר האפיה הוא יכול להישאר עליה לצינון, כיוון שהיא מחוררת ואינה צוברת לחות בבסיס הבאגט, כתבניות רגילות.
מקמחים תבנית אפיה, מניחים עליה את הבאגט והלחמניות, מכסים במגבת ומתפיחים להכפלת נפח. הפעם די בכחצי שעה. יש להקפיד שהבאגט לא תופח מידיי, כיוון שאז הוא ייאפה שטוח מעט. חורצים את הבאגט והלחמניות.
מכניסים לתנור שחומם ל-190 מעלות. מתיזים מים לחלל התנור עם שפריצר, או מניחים תבנית מים בקרקעית – לפריכות טובה יותר. אופים כחצי שעה עד שהבאגט מקבל צבע זהוב-שחום ומשמיע צליל חלול כשנוקשים עליו מלמטה.